«I cuochi possono aiutare il territorio: basta show, sì alla tradizione». A lezione dallo chef Parisi

«Un cuoco può fare molto per il proprio territorio: basta che metta al centro i prodotti, non sé stesso». A dirlo è lo chef del ristorante «Era ora» di Palma Campania, Pietro Parisi, che questa mattina ha incontrato gli studenti dell’istituto Alberghiero «Manlio Rossi Doria» di Avellino accompagnato dalla giornalista Rossella Fierro e da Emilia Noviello, del coordinamento provinciale di Libera.

«Noi cuochi -spiega Parisi- abbiamo la possibilità di mettere insieme diverse realtà territoriali e promuoverle. Pensate ad un piatto di spaghetti al pomodoro. Sembra una cosa da poco, ma se andate a vedere cosa c’è dietro vi accorgete che c’è un produttore di pomodori, un produttore di basilico, un produttore di grano. Insomma, la cucina può davvero rappresentare una scossa per lo sviluppo di queste zone».

Pietro parisi Emilia NovielloMuovendo da tale filosofia, Parisi si scaglia contro la spettacolarizzazione della cucina: «Ormai -sottolinea- siamo all’apice del fenomeno chiamato show cooking, ma credo che la gente inizi ad essere stanca. Non se ne può più di piatti che si vedono e non si mangiano. C’è voglia di tornare alla tradizione, all’odore del ragù che preparava la nonna, e di parlare di persone che investono tempo e sudore nel proprio territorio».

Di qui un passaggio sui giovani che ha incontrato ad Avellino e che abitualmente incontra in giro per la Campania. «Troppo spesso -ammette- mi ritrovo davanti ragazzi senza speranze ed entusiasmo. E’ una condizione dettata dal contesto in cui viviamo. Mi sento dire frasi come “per avere successo bisogna far parte del sistema”, o, magari, “non si va da nessuna parte senza la raccomandazione”. Io, nel mio piccolo, mi sforzo di spiegare che così non è e che per raggiungere un sogno bisogna lottare e sacrificarsi. Il territorio ha tanto da offrire, ma qualche volta pensiamo che prima di chiedere sarebbe il caso di dare».

Lo chef partenopeo, dunque, ha fatto riferimento alla sua storia personale che lo ha reso suo malgrado un simbolo della lotta alla criminalità organizzata per aver deciso, nonostante le minacce e gli avvertimenti, di non piegarsi alla camorra. «So che molti mi considerano un simbolo -dice- ma sono sincero: non voglio esserlo. Voglio che la mia risposta alla camorra sia considerata una cosa normale, anche se mi rendo conto che la strada da fare è lunga ed impervia. Spero, sinceramente, che le persone inizino a vedermi solo come un imprenditore che si impegna per avere successo nella sua terra».

Per inculcare nei giovani i suoi insegnamenti, Parisi, a cavallo tra giugno e luglio, darà vita ad un contest. «Ho deciso -spiega- di investire sui giovani per cui porterò a spasso con me, per un mese, 20 ragazzi tra i 7 e i 12 anni. Entreranno in cucina, incontreranno produttori e visiteranno territori. L’obiettivo è quello di far scoprire loro una Campania che certamente non conoscono e chissà: magari qualcuno deciderà che questo mondo è anche il suo mondo».

Tra broccolo aprilatico e vini di qualità: al Megaron di Paternopoli il futuro dell’Irpinia

Un sole generoso, incastonato nel manto azzurro del cielo che dolcemente, all’orizzonte, si fondeva col verde intenso della campagna irpina, ha benedetto con i suoi raggi la decima edizione della manifestazione dedicata al broccolo aprilatico che si è svolta presso il ristorante Megaron di Paternopoli.

Promotrice dell’iniziativa la chef Valentina Martone, instancabile portabandiera delle eccellenze del territorio, che insieme al marito Gianni e alla figlia Alba è riuscita ad organizzare una giornata assolutamente perfetta. Alle prelibatezze gastronomiche sono stati affiancati gli splendidi vini del territorio, ai rappresentanti delle aziende quelli della stampa specializzata, semplici buongustai e wine lovers provenienti anche da fuori provincia. Tutti pezzi di uno stesso puzzle dai toni vivaci ed intriganti.

Accompagnati per mano in questo viaggio nei sapori dal giornalista de «Il Mattino», Annibale Discepolo, i partecipanti, contemporaneamente attori e spettatori della manifestazione, hanno avuto modo di confrontarsi non solo sulla qualità dei prodotti assaggiati, ma anche e soprattutto sullo sviluppo del territorio e sull’importanza di fare sistema per sopperire alla mancanza, spesso fin troppo evidente, di una classe dirigente in grado di indicare un orizzonte.

MEgaron 2Tra i presenti, oltre ai titolari delle aziende coinvolte (tra cui il dottor Lorenzo Fonzone, Stefania Barbot e il marito Erminio Spiezia, Gianni Fiorentino, Angelo Storti, Anna Maria Famiglietti, Carmine Aliasi e Luigi Tecce, solo per citarne alcuni) nomi prestigiosi del panorama enogastronomico locale e nazionale, dai giornalisti Ciro Cenatiempo e Alessio Pietrobattista alla nota esperta di vini Agnes Futa (che ha commentato insieme ai produttori i nettari in degustazione), passando per Lello Tornatore, l’enologo Arturo Erbaggio e gli chef Carlo Olivari e Giovanni Mariconda.

Prima tappa all’esterno della struttura per l’aperitivo di benvenuto. Il momento per rompere il ghiaccio e tuffarsi in un delicato broccolo in tempura fritto accompagnato dal freschissimo Fiano «Le Grade» 2015 di Vinosia.

Entrati nel ristorante, mentre la temperatura esterna raggiungeva vette estive, la produttrice Valeria Martignetti ha spiegato ai presenti le caratteristiche del broccolo aprilatico, che viene raccolto appunto nel mese di aprile (talvolta anche a maggio), e ne ha regalato un bouquet ad ognuno.

Quindi spazio alla chef, che ha esordito con il «Soffio di broccolo»: ricotta avvolta da una panatura di farina di mais con pomodoro secco e olio ravece. Boccone delicatissimo e ben abbinato all’elegante Sequoia 2014 di Fonzone, una vendemmia tardiva di Fiano (le uve sono state raccolte nella seconda metà del mese di novembre) che ha già ottenuto importanti riconoscimenti internazionali.

PiattiPer l’assaggio successivo, Valentina Martone ha pensato a un «Tuffo nel passato»: pizzillo di farina macinata a pietra con broccolo e pancetta, sul quale è stato servito il Kazak 2016 di Manimurci, un Greco di Tufo decisamente giovane dalla notevole acidità.

Largo, dunque, al «Fior di broccolo», una crosta ripiena di caciocavallo e broccolo accompagnata da un altro Greco di Tufo: il Paterno 2016 che ha portato, per quanto riguarda i vini, al giro di boa. Abbandonati i bianchi, infatti, si è passati all’unico rosato della giornata, l’intenso «Erigone» dell’azienda Famiglietti che ha affiancato l’«Interpretazione» della chef: assaggio di patata viola con broccolo e colatura di alici.

Megaron Paternopoli 2 Agnes FutaDi qui, il tuffo nei vini rossi con l’aglianico Pian del Bosco ad accompagnare la «merenda del contadino»: pane e frittata con broccolo. Immediatamente dopo, quella che a nostro avviso è stata una delle sfumature enoiche più interessanti della giornata: il campi taurasini «Ion» 2013 dell’azienda di Stefania Barbot, vino potente e raffinato allo stesso tempo, abbinato magnificamente alla «Colazione del contadino» fatta di pane con impasto al broccolo, lardo e olio misto ravece e leccino.

Visto il periodo, non poteva mancare la pizza pasquale, che per l’occasione è stata impreziosita dal broccolo, degustata sorseggiando l’interessante aglianico «Rua dell’Inchiostro» 2014 di Nativ, mentre subito dopo è stato il momento del formaggio dell’azienda agricola D’Amato, un pezzata rossa stagionato 6 mesi, sul quale è stato servito l’aglianico Celsì dell’azienda Fiorentino, sobrio ed equilibrato come sempre.

FonzoneA completare gli assaggi, il pecorino erborinato di Carmasciando, realtà presentata da Michela Marano, al quale la chef ha accostato una sorprendente confettura di broccolo e in abbinamento il tenace Satyricon di Luigi Tecce.

Per il primo e il secondo piatto, Valentina Martone ha inteso riprendere il menù che accompagna la festa del broccolo aprilatico fin dalla prima edizione. Per cui via con i fusilli al pesto di broccolo e pomodoro secco e il campanello al Taurasi e olio ravece al fianco dei quali sono stati serviti vini diversi, dal Valens di Regina Collis al Taurasi «Poliphemo» di Luigi Tecce passando per il Natu Maior di Antichi Coloni e l’«Ion» 2014 di Barbot.

ProduttoriFinale di dolcetti al cioccolato e crema con confettura di broccolo e uno splendido caffè per uscire dal sogno e tornare alla realtà.

Che dire, è stato un appuntamento davvero incredibile. Gli ingranaggi della macchina messa in moto da Valentina Martone hanno funzionato alla perfezione e quella che doveva essere una giornata utile a celebrare il broccolo aprilatico si è trasformata in un momento unico di confronto sul tema dello sviluppo territoriale. Ne è venuta fuori un’assunzione di consapevolezza collettiva rispetto alla necessità di guardare al futuro camminando a braccetto e facendo ognuno la propria parte, ben sapendo che un contesto politico-istituzionale spesso incapace di dare risposte non può e non deve frenare l’avanzata di prodotti che per qualità sono in grado di affrontare qualsiasi sfida.

Il pranzo di Natale tra ragù, arrosto e qualche avanzo: parla Franca De Filippis

Gli anni passano e con essi anche l’incanto e la spensieratezza della gioventù. Eppure, c’è un giorno, probabilmente il solo in un anno, che riesce ad emozionare tutti, facendo tornare i grandi piccoli, e costringendoli a sognare, magari inseguendo un ricordo o, semplicemente, leggendo la gioia negli occhi di un figlio: è il giorno di Natale.

Diciamoci la verità, arriva il momento in cui non ti svegli più per correre a vedere cosa c’è sotto l’albero, ma qualcosa che ti attira e ti fa alzare dal letto col sorriso sulle labbra sicuramente c’è: il cibo che ad ora di pranzo farà la sua comparsa sulla tavola. Noi che siamo notoriamente golosi, dunque, abbiamo pensato di approfondire l’argomento con Franca De Filippis, rinomata chef del ristorante La Pergola di Gesualdo.

«Il Natale -esordisce- mi fa tornare indietro con i ricordi a quando ero una bambina e lo trascorrevo insieme a mia nonna. Allora, il 25 dicembre iniziava con l’odore e il sapore delle zeppoline di baccalà e di cavolfiore avanzate dalla sera prima. Oggi potremmo considerarle una sorta di aperitivo».
Franca ricorda che erano molte le pietanze del cenone che avanzavano e che, quindi, venivano riproposte il giorno seguente, dalla scarola imbottita al peperone ripieno, ma quando si tratta di parlare del vero principe della tavola natalizia, non ha dubbi: «E’ il ragù che da queste parti facciamo con tre tipologie diverse di carne: maiale, agnello e vitello».

«Personalmente -dice-, lo utilizzo per condire paste secche trafilate al bronzo come ziti, candele e paccheri, ma tradizionalmente, quando la pasta era fatta rigorosamente a mano, andavano per la maggiore fusilli e cecatielli». In verità, ammette Franca, «negli ultimi decenni ha preso piede l’abitudine di servire paste ripiene e lasagne, tant’è che non mancheranno nemmeno nel menù che proporremo quest’anno alla Pergola, ma c’è chi proprio non ci sta a cambiare abitudini e continua a preferire il ragù».

Passando al secondo piatto, invece, «sulla tavola di Natale non può mai mancare l’agnello arrosto, accompagnato o meno da altri tipi di carne o arrostita o cotta al forno».
Franca che trascorrerà il 25 dicembre tra i fornelli del ristorante, ci dice che per l’occasione l’agnello lo proporrà anche «cotto nel fieno e con nocelle e tartufo», allontanandosi un po’ dalla tradizione «ma utilizzando comunque prodotti del territorio».

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A questo punto, le chiedo di descriverci una ricetta natalizia, e lei ci propone quella di “accio e baccalà” in una versione assolutamente inedita. «In questa ricetta -inizia- il sedano è importantissimo, perciò io utilizzo quello di Gesualdo, che regala dei profumi davvero intensi. Metto a soffriggere in una padella dell’aglio con l’olio. Terminata l’operazione calo l’acqua, la salo e ci immergo le foglie di sedano. Una volta cotte, le tolgo e aggiungo in quella stessa acqua le patate a pezzi fino a quando iniziano a sfaldarsi. A quel punto passo tutto nel passaverdure, dando vita a una magnifica vellutata». In separata sede, invece, «preparo una frittella di baccalà, con il pezzo alto del pesce passato in farina di riso, e la faccio cuocere in immersione nell’olio bollente».

A sentir parlare di baccalà, fritti e zuppe di sedano viene l’acquolina in bocca, ma prima di addentare la prima cosa che mi capiti a tiro devo chiedere a Franca una cosa: ritieni siano cambiati i gusti degli irpini negli anni?
«In linea generale -risponde-, ritengo di sì. Basti pensare al cenone di Natale e a tutto il pesce che oggi lo caratterizza e che in passato non arrivava proprio sulle tavole. Quanto alla mia esperienza personale di ristoratrice, invece, devo sostenere il contrario. Chi viene da noi, infatti, cerca il territorio e, si sa, il territorio è strettamente legato alla tradizione anche se ci divertiamo a reinterpretare i piatti tipici regalando loro un tocco di modernità».

Siamo giunti alla fine della chiacchierata, ma prima di lasciarci dobbiamo fare una puntata sul vino da abbinare alle pietanze natalizie.
«Sull’accio e baccalà che ho prima descritto -dice Franca- suggerisco un Fiano di Avellino di Pasqualino De Prisco. Sul ragù del 25 dicembre, invece, un aglianico della cantina di Lonardo, a Taurasi».

Insomma, il cibo c’è, il vino anche: non resta che sperare in una buona compagnia. Auguri!

Dalla scarola ripiena agli spaghetti alle vongole: Diego Nigro ci racconta il cenone di Natale

Ogni stagione ha le sue festività ed ogni festività le sue prelibatezze da gustare. E’ una regola che vale sempre e a maggior ragione se si parla del Natale.

La prima grande abbuffata, si sa, è quella del 24 dicembre, quando ci si ritrova con i parenti intorno ad un grande tavolo per il cenone della vigilia. Abbiamo, perciò, deciso di partire proprio da lì e di farlo insieme a Diego Nigro, titolare dello storico ristorante Malaga di Avellino. Sarà lui a raccontarci i piatti della tradizione irpina, ma anche a segnalarci le nuove tendenze.

«Quella irpina -esordisce Diego- è una tradizione povera legata alla terra. Tra i piatti tipici del Natale c’è la scarola ripiena, che viene cotta intera e poi riempita di pane raffermo, olive nere, aglio, alicette e noci prima di essere chiusa con lo spago e finire nel forno, ma anche il peperone curato, ossia il peperone sotto aceto svuotato e riempito con pane raffermo, aglio e alici e qualche pinolo prima di essere infornato».

Non solo: «Sulle tavole irpine -aggiunge- tradizionalmente non può mancare il baccalà, sia fritto alla maniera classica, che fatto a zuppa con il sedano (in dialetto accio)». Infine, il capitone «senza il quale non sarebbe Natale, arrostito dopo la marinatura in aceto oppure fritto».

Spaghetto VongoleBenché si tratti di prodotti tutt’altro che irpini, però, il cenone vede anche la presenza a tavola di diverse pietanze a base di pesce: «Innanzitutto lo spaghetto alle vongole, in bianco o con l’aggiunta di qualche pomodorino del piennolo, ma anche la tipica frittura di calamari e gamberi».

Tra questi, il piatto preferito di Diego è lo spaghetto alle vongole. «A casa nostra -dice- non manca mai. Per far sì che riesca alla perfezione è indispensabile partire da prodotti di qualità: pasta che tiene bene la cottura (io amo la De Cecco) e vongole fresche».

Gli chiediamo di descriverci brevemente la preparazione. «Bisogna sciacquare le vongole sotto l’acqua corrente per qualche minuto, così da eliminare eventuali residui di sabbia, e poi metterle in una padella con aglio, olio e una spruzzata di prezzemolo. Bastano pochi minuti per farle schiudere, perciò, contemporaneamente va calata la pasta nell’acqua bollente. Quest’ultima va scolata molto al dente, in modo da completare la cottura in padella insieme alle vongole». A questo punto subentra il gusto personale: «C’è chi impiatta la pasta così com’è e chi, invece, chi ci aggiunge un pizzico di pepe nero o di peperoncino».

Le tradizioni, a quanto pare resistono, ma qualcosa, in termini di gusto, sembra essere cambiata negli ultimi decenni. «Anche per il pesce esistono le mode -racconta Diego- e ad Avellino si seguono come nel resto del mondo. Se, ad esempio, negli anni passati c’era una grande richiesta di spigola al forno, oggi sono la pezzogna e la ricciola ad andare per la maggiore. Lo stesso vale per i crostacei, con gamberoni e scampi che hanno ceduto lo scettro a cicale e pannocchie». Così, venendo al cenone di Natale, le richieste che giungono al ristorante Malaga sono cambiate molto nel tempo: «In passato quasi tutti venivano qui a prendere il sugo alle vongole per gli spaghetti e la frittura di pesce, oggi, invece, sono molto richiesti il pesce sampietro e il rombo con le patate al forno».

Chiediamo a Diego dove trascorrerà la vigilia: «A casa con la mia famiglia -dice- anche se da 30 anni siamoDiego Nigro2 impegnati nell’attività di catering, per cui prepariamo centinaia di cenoni che finiscono su altrettante tavole irpine. Insomma, saremo in qualche modo a tavola con tantissime persone».

Infine, un passaggio sul vino da bere sul cenone. «Ritengo -afferma Diego- che i bianchi irpini, dal Greco al Fiano alla Falanghina, siano eccezionali e si sposino benissimo con i piatti della tradizione. Personalmente, però, ultimamente mi sono avvicinato ai vini trentini, molti dei quali sono nella nostra carta al ristorante. Mi rendo conto che si tratta di una scelta insolita, essendo un nettare particolarmente aromatico, ma io la sera del 24 berrò Gewurztraminer».

Cos’altro aggiungere? Ah, sì: buon appetito!

Carmen e le sue donne: il panettone è servito!

Il panettone irpino di qualità è donna. Parola di Carmen Vecchione, che con i suoi prodotti targati Dolciarte quest’anno è finita sul prestigioso volume di Italian Gourmet “Panettone”.

«E’ stata davvero una grande soddisfazione -racconta Carmen- visto che siamo su un libro la cui prefazione è firmata dal maestro Iginio Massari, insieme a delle vere e proprie leggende del panettone». «Non me lo aspettavo -aggiunge- anche perché è stata fatta una grande cernita e noi siamo davvero l’ultima ruota del carro: la nostra attività ha solo 10 anni, mentre le altre presenti nel libro anche 50».

Il lasciapassare per la pubblicazione è giunto grazie all’ormai storico Panlimone e al nuovissimo Pangianduia, inviati, su richiesta, come campioni.

Parlando di panettoni, inizia a farsi largo un certo languore, e considerando che il Natale si avvicina a grandi falcate, la curiosità su quello che ci attende tra poco più di un mese è grande.

«La novità di quest’anno -sottolinea Carmen- è received 1614686138828006il Pangianduia, per il resto ci siamo concentrati sul perfezionamento delle vecchie produzioni, perché riteniamo che ogni cosa possa essere migliorata». Miglioramenti a parte, tutte le produzioni storiche, in questi anni, hanno riscosso un grande successo in ogni angolo d’Italia, ma a spopolare negli ultimi tempi è stato soprattutto il Panramata, fatto con la cipolla ramata di Montoro. «La gente sembra impazzita per il Panramata -dice Carmen-, ovunque lo abbiamo presentato è stato un successo. Ne sono felice innanzitutto perché 4 anni fa siamo stati i primi a puntare su un panettone salato, ma anche perché in tanti mi chiedono informazioni sulla cipolla ramata, sulle sue caratteristiche e sulla sua provenienza. In questo modo ritengo si promuova anche il territorio».

Carmen, però, è netta: «Non credo nella sponsorizzazione del territorio a prescindere, ma visto che qui abbiamo prodotti realmente eccezionali, come appunto la ramata o i marroni (con cui facciamo un altro panettone) non vedo perché non metterli in evidenza».

Naturalmente, il successo mediatico di Dolciarte è dovuto anche alle manifestazioni di primissimo piano che si svolgono in tutto il Paese e alle quali i suoi prodotti sono ormai ospiti fissi. «Quest’anno -racconta Carmen- abbiamo girato parecchio. Tra le manifestazioni mi limito a citare “Milano Golosa” e la “Notte dei maestri del Lievito Madre” a Parma. Tuttavia, abbiamo già altre manifestazioni in programma: “Re Panettone” sia a Napoli che a Milano e “Una Mole di Panettoni” a Torino, ma probabilmente saremo anche ad un evento a Pinerolo».

received 1614686135494673Prima di lasciarla, chiediamo a Carmen quale sia il segreto del suo successo. «Innanzitutto -afferma- un lavoro duro e costante. Tuttavia -aggiunge- nulla sarebbe possibile senza un grande team che -lo dico con orgoglio- è composto da sole donne».

«Sia chiaro -spiega- non sono una femminista, ma spesso sento dire che le donne non sono in grado di fare gruppo. Certo, abbiamo tutte un carattere forte e non mancano i momenti difficili, ma siamo una vera squadra affiatata, anzi, siamo una grande famiglia». Proprio per questa ragione, Carmen non intende concludere questa chiacchierata senza averle nominate tutte: «In laboratorio con me ci sono Natalia Aragione, Raffaella Russo, Rossella Lamparelli, Valentina Ruggiero e Giovanna Toscano», al punto vendita, invece, «Roberta Santurelli e Pina Limongiello, senza le quali -conclude- il lavoro fatto in laboratorio non arriverebbe sulle tavole della gente».