Borgo50, delizie gastronomiche tra le meraviglie di Bacoli

12Le domeniche di sole, si sa, sono perfette per le gite fuori porta. Anche quand’è inverno, a Napoli il clima non è mai tanto rigido da non poter sfruttare qualche timido raggio per spostarsi un po’ fuori città, ammirare le bellezze del golfo e magari visitare alcuni luoghi d’interesse culturale di cui è tanto ricca la penisola flegrea. Affacciata sul golfo di Pozzuoli, Bacoli è una ridente cittadina che ha molto da offrire a chi decida di conoscere la zona dei Campi Flegrei, ad esempio lo splendido Centro Storico e la Villa Comunale.

Poco fuori, merita una visita il lago Fusaro con la sua mirabile Casina Vanvitelliana, un luogo di pura poesia dove l’arte architettonica si integra alla perfezione con la bellezza del paesaggio naturale. Spostandoci più in alto, nella frazione di Baia, sul promontorio sorge il Castello Aragonese con il suo Museo Archeologico dei Campi Flegrei. Dal Castello si apre la vista su tutto il golfo di Pozzuoli, spingendosi fino a Procida, Ischia e Cuma. I colori del mare che si increspa e scintilla al sole, lo sguardo che spazia senza ostacoli per chilometri, sono uno spettacolo meraviglioso che riconcilia con la vita. Altrettanto interessanti sono i reperti conservati nel Museo, passando da una stanza all’altra si possono ammirare le diverse sezioni, riservate a Cuma, Puteoli, Baiae e Misenum, gli antichi siti archeologici greco-romani che costituivano l’area dei campi flegrei. Ricostruire la storia di questi insediamenti, camminando tra le sale che un tempo costituivano le camerate dei soldati, è un’esperienza coinvolgente, resa ancor più suggestiva dalle ampie finestre che di tanto in tanto si aprono sul golfo, regalandoci paesaggi mozzafiato.

Se avete passato la mattinata a visitare siti archeologici è probabile che, ad ora di pranzo, siate piuttosto affamati. Per questo motivo, oggi vogliamo consigliarvi un ristorante che si trova proprio a due passi dal Castello, dotato di un ampio parcheggio (così, se prenotate prima, saprete dove lasciare la macchina mentre fate la vostra visita) e con una cucina che vi lascerà non meno deliziati delle bellezze viste in precedenza. Parliamo di Borgo 50, un bistrot che ci accoglie in interni ampi e ricercati, dove la cura per i dettagli salta subito all’occhio e rende l’ambiente caldo e accogliente. Lo stile industrial dell’arredamento conserva un sapore retrò, in cui trovano posto gli oggetti più disparati, da una teiera in fine porcellana conservata sotto una campana di vetro (chissà se avrà qualcosa a che fare con La Bella e la Bestia…) ad una radio d’epoca, fino a una teoria di elmetti della Seconda Guerra Mondiale, in un caos armonico di forme e colori che cattura lo sguardo e ci lascia subito la sensazione di un ambiente familiare.

Non meno interessante è la cucina, ispirata alla tradizione mediterranea ma reinterpretata in chiave decisamente contemporanea, sia nella presentazione che negli accostamenti di sapori. Noi abbiamo potuto assaggiare un “Tris di antipasti” a base di salmone marinato, baccalà e salmone in pastella e polpo arrostito con scarola in padella, che ha conquistato tutti. Interessanti anche i primi, tra cui abbiamo scelto degli “Gnocchetti con gli scampi”, “Orecchiette con fagioli cicale e scampi” e “Linguine aglio, olio e zenzero su una purea di broccoli e polvere di cioccolato fondente”. Il tutto annaffiato da un’ottima Falanghina dei Campi Flegrei, che non poteva certo mancare sulla nostra tavola, dopo una giornata dedicata alla tradizione e al territorio.

Se poi volete concludere il pranzo in dolcezza, tra i dessert proposti vi segnaliamo in particolare la “Caprese”, soffice e profumata, una vera delizia. Sicuramente il menù subirà dei cambiamenti dovuti alla stagionalità delle materie prime, motivo in più per tornare in questo piacevole Bistrot e nella splendida zona di Bacoli. Se anche voi vi troverete in zona, vi consigliamo di godere del servizio e dell’ottima cucina di questo posticino, scommettiamo che non ve ne pentirete?

Ecco il nuovo Malaga: «E’ cambiata la location ma non l’anima»

Certe storie finiscono per sempre. Certe altre solo per qualche tempo, poi ripartono. Certe altre ancora non finiscono affatto: semplicemente cambiano pelle, ma conservano la loro anima. E’ il caso, quest’ultimo, del ristorante Malaga.

Parliamo di un pezzo di storia di Avellino che dal 1964 a lunedì scorso (ben 54 anni) ha rappresentato il cuore pulsante del quartiere Ferrovia, oltre che un punto di riferimento per lo sport e la politica cittadina. Si è trasferito ad Atripalda, lungo via Appia, nell’edificio che ospita anche l’Hotel Malaga ed è lì che abbiamo scambiato due chiacchiere con il titolare Diego Nigro.

«Abbiamo semplicemente riaperto i battenti -spiega- evitando inaugurazioni ufficiali, in modo da offrire una continuità ai nostri clienti. Lunedì, infatti, eravamo operativi nella sede storica e nella giornata di mercoledì, considerata la chiusura settimanale del martedì, lo eravamo ad Atripalda».

La nuova location è leggermente più grande della vecchia (circa 140 posti a sedere), ma lo stile non ha subito variazioni. «Abbiamo trasferito qui i quadri, le fotografie, le botti che erano appese alle pareti del locale della Ferrovia. Abbiamo anche rimontato l’acquario delle aragoste e dei frutti di mare, mentre abbiamo rinnovato il banco espositore del pesce che oggi ha la forma di una barchetta».

Il menù è quello classico: pesce, pesce e ancora pesce. Tuttavia, una novità c’è: «Proponiamo una piccola ma attenta selezione di salumi e formaggi irpini con cui chiudere o aprire il pasto».

Anche il personale è lo stesso, tant’è che ad entrare nel nuovo locale si avverte l’atmosfera familiare di sempre, come se nulla fosse accaduto.

Gironzolando nelle sale, tra tavoli e sedute in legno, è il solito viaggio nel tempo. Tante le fotografie di attori, cantanti e artisti di ogni genere che hanno pranzato al Malaga. Tante le magliette dei calciatori, gli stendardi delle squadre, le dediche. Tante, ancora, le istantanee degli anni 60 e 70 che ritraggono un giovane Sabatino (al secolo Arnaldo Nigro), padre di Diego, al lavoro per rendere concreto il suo sogno di dar vita ad un ristorante affermato.

«Ripartiamo con lo spirito di sempre -dice Diego- anche perché le formule vincenti non vanno mai cambiate».

Mentre parla prova a non cedere alla malinconia, ma ad un certo punto è obbligato a farlo. «Nelle ultime settimane -racconta- alla Ferrovia sono venuti a trovarci moltissimi clienti storici per un ultimo pranzo. Quando lunedì sera ho abbassato per l’ultima volta la saracinesca ho capito che qualcosa stava accadendo, che un ciclo si chiudeva e un altro stava per aprirsi e c’è stato un attimo di commozione. Ma il bello della vita -prosegue- è proprio la sua imprevedibilità per cui bisogna guardare avanti con fiducia ed entusiasmo». E l’entusiasmo a Diego proprio non manca.

 

Rape e patate, un bicchiere di vino e via!

Ci sono piatti nati per restituire il sorriso alle persone tristi, per riportare, almeno nella mente, un po’ di sole quando fuori fa freddo e la pioggia si abbatte sul terreno quasi con cattiveria. Certo, le zuppe sono la prima cosa a venire in mente: fumanti, calde e saporite, ma oggi parliamo di un piatto che nelle case irpine, e a dire il vero anche nei ristoranti, davvero non manca mai: rape e patate.

Non è difficile prepararlo. Si tratta nella sostanza di far bollire le patate e tagliarle a tocchetti, lessare le foglie di rapa e, dopo un veloce passaggio in olio (con uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino), di mettere tutto insieme a riposare per qualche minuto (e non dimenticate il sale!).

Naturalmente, ognuno ci aggiunge il proprio tocco. C’è, magari, chi evita il peperoncino, chi ci preferisce il pepe e chi, invece dell’olio, utilizza grassi animali, ma la sostanza, al netto dei gusti, è questa.

Un piatto del genere, proprio per la sua semplicità, merita di essere accompagnato da un vino in grado di impreziosirlo. Per rimanere all’Irpinia, riteniamo che un Campi Taurasini faccia al caso nostro. Nettare strutturato ma generalmente meno spigoloso dell’aglianico base e dotato di una notevole componente fruttata.

Tuttavia, nel corso degli anni, complice il fatto che una porzione di rape e patate compare ormai negli antipasti della maggior parte dei ristoranti della zona, abbiamo avuto modo di accompagnarla con vini di ogni sorta: dai bianchi irpini a quelli francesi passando per i grandi rossi del Nord Italia e non possiamo certo dire di aver storto il naso in qualche occasione.

Insomma, a ognuno il suo. Per quanto ci riguarda, ci limitiamo ad augurarvi buon appetito!

 

La schiacciata de “All’Antico Vinaio”, street food in salsa fiorentina

Tra una visita al Museo degli Uffizi e un giro in Piazza della Signoria, prima di proseguire verso Ponte Vecchio, una pausa mordi e fuggi tra i tanti localini dislocati nella Firenze rinascimentale è un dovere oltre che un piacere.

Se non vi spaventano le code e avete voglia di scoprire uno degli esempi più geniali di street food in Italia, “All’Antico Vinaio” è la scelta ideale. Negli ultimi anni la bottega di via dei Neri è divenuta una tappa obbligata per il turismo fiorentino, conquistando i palati internazionali con una proposta di grande gusto capace di coniugare numeri e qualità.

L’anima della vineria è Tommaso Mazzanti, classe 1988, al timone da più di dieci anni, ovvero da quando suo padre Daniele gli ha lasciato il testimone per seguire gli altri progetti di famiglia (altre due trattorie in via dei Neri): la formula è sempre la stessa, in più c’è uno spirito social che ha contribuito ad accendere i riflettori mediatici sul locale, tra i locali più recensiti al mondo sul portale Tripadvisor.

Alla porta d’ingresso la fila è lunghissima, ma scorrevole e tra una chiacchiera e un’altra è già arrivato il nostro turno. Entriamo nella piccola bottega, ci sorprende subito l’atmosfera giocosa e conviviale dello staff, l’aria che si respira è schietta come un bicchiere di Chianti e l’arredamento rimanda alle vinerie della Firenze che fu. Una piccola osteria in chiave street food dove degustare enormi schiacciate super farcite accompagnate da vino alla mescita.

 

Lo spazio è dominato da un grande bancone in legno che illumina gli sguardi degli avventori incantati dalla secolare tradizione toscana a base di salumi, carni e formaggi. Sbriciolona, prosciutto, lardo, porchetta, pecorini, verdure e scamorze arricchiscono le rustiche schiacce all’olio d’oliva appena sfornate. Un viaggio nei sapori alla modica cifra di cinque euro dove scegliere tra una grande varietà di proposte in menù.

La famiglia Mazzanti ha selezionato per i suoi clienti i panini che esprimono al meglio la genuinità fiorentina, fermo restando che c’è sempre la possibilità di farcire la propria focaccia secondo i propri gusti. Se la curiosità vi stuzzica l’appetito provate a degustare almeno le proposte più note, ad esempio: la Dante con capocollo, stracchino, crema di tartufo e rucola; l’inferno con porchetta toscana, cremina piccante, verdure grigliate, rucola; la schiacciata del Boss con prosciutto crudo toscano, pecorino semi-stagionato toscano, crema di tartufo; infine, dulcis in fundo, non perdetevi la regina delle schiacce, la Favolosa farcita con sbriciolona, cremina di pecorino home-made, cremina di carciofi e melenzanine grigliate piccanti. Premiata tra i migliori panini al mondo dal magazine enogastronomico Saveur, la Favolosa è ormai un ‘must’ dello street food internazionale: cinque euro per essere felici!

La lucida follia di Enzo Coccia: la pizza fritta da semplice popolana a regina di stile

Il 2017 appena trascorso sarà ricordato dagli artigiani della pizza come un anno straordinario. Il 7 dicembre, uno dei piatti più famosi al mondo, è diventato Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Fare la pizza non è un semplice mestiere, ma un’arte riconosciuta a livello mondiale. Un traguardo che in tanti aspettavano da tempo per tutelare, promuovere e valorizzare una creazione gastronomica che rappresenta l’Italia in ogni angolo del pianeta.

La pizza non è, insomma, la cenerentola del food: qualità, innovazione, gusto hanno fatto di essa una regina della ristorazione. Tra i difensori accaniti della pizza in abito da cerimonia troviamo il grande Enzo Coccia, ovvero il pizzaiolo napoletano che si è battuto nel processo di certificazione della “regina” come Specialità Tradizionale Garantita, riconosciuta dall’Unione Europea nel 2009.

Dal 1994, nei suoi locali a pochi passi dal Vomero, la pizza ha tolto il grembiule unto e malmesso per calzare eleganti scarpette di cristallo. L’anno scorso poi, il patron di La Notizia ha fatto tripletta con il suo ultimo progetto. Per molti era solo una follia, per Enzo un sogno rivoluzionario in una città per molti versi tradizionalista. Il terzo figlio di casa Coccia si chiama ‘O Sfizio d’ ’a Notizia e lo scettro lo detiene la più popolare delle pizze, quella fritta.

Cinquanta posti a sedere, una lunga tavolata per un aperitivo mordi e fuggi, o comodi tavoli per gustare al meglio la ricca proposta gastronomica abbinata a bollicine italiane e francesi. Ogni luogo comune lascia spazio alla lucida pazzia del maestro della lievitazione. Nessun forno a legna, ma solo una friggitrice capace di mantenere costante la temperatura dell’olio e un forno a gas. Tutto è studiato nei minimi dettagli per esaltare ai massimi livelli il cibo popolare e abbinarlo a grandi etichette. L’accostamento fritto/vino si concretizza in una carta enologica realizzata con la consulenza di Tommaso Luongo, sommelier e delegato Associazione Italiana Sommelier di Napoli, e Gennaro Iorio, chef de cave dell’Hotel de Paris di Montecarlo. Il nome è CO2 cioè Coccia al quadrato.

Nel menù una duplice versione della pizza fritta: montanara, o ripiena. L’offerta spazia dalle proposte classiche (calzone fritto con scarola, provola, pinoli, uva passa, olive, alici e capperi; o il tradizionale cicoli e ricotta) a quelle più originali (salmone, scagliette di arance, capperi e trittico di basilico, erba cipollina e prezzemolo, oppure straccetti di bufala, bacon croccante e pepe; e ancora straccetti di bufala, pesto alla genovese, pinoli e pepe) che variano al variare delle stagioni.

Ogni boccone è un’esplosione di sapori, piccole e soffici nuvole di piacere dalla consistenza morbida e soave. Tutto è calibrato ed equilibrato, il disco di pasta è leggero è ben lievitato, il fritto è dorato e asciutto e la materia prima è ricercata e eccellente.

Da ‘O Sfizio d’ ‘a Notizia troverete la pizza fritta in ogni sua declinazione, occhi e gola sono appagati da estetica e senso del gusto di ghiotti e irrefrenabili assaggi a cui risulta difficile dire basta, se non fosse per la voglia di provare anche la parte più dolce del menù che termina con le monoporzioni del maestro Salvatore Capparelli.

Gli sfizi di via Michelangelo da Caravaggio sono una scommessa vinta: il vulcanico Enzo Coccia ha messo d’accordo miseria e nobiltà in un colpo solo.

Fichi secchi, mandarini e carbone vero: com’era la Befana dei nostri padri

Ci siamo. Le vacanze natalizie volgono al termine e non resta che guardare all’ultimo appuntamento che ci separa dal ritorno ufficiale alla routine quotidiana: la notte della Befana. Tra poche ore una simpatica (neanche troppo) vecchina, a cavallo di una scopa spelacchiata, se ne andrà in giro a consegnare dolciumi ai bambini buoni e carbone a quelli cattivi, e lo farà di notte quando, “con le scarpe tutte rotte”, potrà riempire indisturbata le calze appese per l’occasione.

A voler analizzare l’appuntamento in maniera fredda, siamo di fronte all’ultima abbuffata zuccherina delle festività, utile più che altro a far girare un po’ di soldi in un periodo di crisi. Tuttavia, è giusto sapere che il culto della Befana è un culto antichissimo, di origine pagana, legato alla natura e ai suoi doni, anche se c’è chi lo inserisce nel contesto religioso con riferimento al viaggio dei tre Magi verso la mangiatoia in cui è nato Gesù.

Quale che sia la vera origine, la notte della Befana conserva un suo fascino e capita sovente che gli anziani parlino ai più giovani delle emozioni provate quando da piccoli anche loro la mattina del 6 gennaio trovavano la calza piena.

Certo, non era piena dei prodotti di oggi. Non c’erano merendine, snack e diavolerie chimiche. Il bottino consisteva in una manciata di fichi secchi, mandarini, noci, qualche biscotto o qualche caramella e, nei casi più eclatanti, un paio di torroncini del Papa, ed era una vera e propria festa.

Altra differenza da segnare riguarda il carbone. Oggi è un pezzo classico dell’artiglieria, rigorosamente dolce, immancabile in ogni calza, quasi un augurio. In passato era carbone vero, un’autentica punizione, e si narra che nelle case più povere, a causa delle ristrettezze, anche qualche bambino che non era stato particolarmente monello rischiava di ritrovarselo in dono. D’altronde, a ben vedere, qualche marachella nel curriculum non mancava mai.

 

 

 

Annibale Memmolo, la nuova rivelazione del panettone “Made in Irpinia”

Mela annurca, cannella, ricotta aromatizzata alla mandorla e vaniglia del Madagascar. Una vera rivelazione il panettone artigianale di Annibale Memmolo, patron della pasticceria Memmolo a Mirabella Eclano.

 Per la linea 2017/2018 il pastry-chef ha messo a punto una ricetta molto originale che ha convinto persino i giudici di Una Mole di Panettoni, conquistando il titolo del dolce a cupola più creativo d’Italia. Una performance, quella torinese, in cui Annibale ha portato in alto il nome della sua terra mixando ingredienti tipicamente irpini, come la ricotta e la mela annurca, con il gusto esotico della cannella e della vaniglia.

 Dal 2003, anno in cui nasce il laboratorio dolciario di Memmolo, il fulcro della produzione è stato rappresentato dai grandi lievitati realizzati con lievito madre lavorato con sistema ad acqua. Una crescita costante che ha portato il giovane cuoco ad essere un punto di riferimento nell’arte del dolce meneghino.

 

 Sapori avvolgenti e suadenti che emergono con esuberanza nel suo ultimo capolavoro. Con la pazienza di un provetto alchimista Annibale ha eseguito un signor panettone che esprime a pieno la tipicità del lievitato milanese nella nuvola di pasta gialla, corposa e aromatica. Il Panettone alla mela annurca e ricotta si lascia guardare e annusare, le note di vaniglia, cannella e mandorla si fondono con la freschezza della ricotta che dona all’impasto una buona umidità e una tessitura avvolgente. Le 36 ore di lievitazione si sentono tutte nella struttura soffice e setosa, ma la parte da leone è espressa dai pezzettoni di mela candita che sposano il gusto pungente della cannella, regalando piaceri accattivanti al naso e al palato.

 Annibale Memmolo ha compiuto così un esercizio di stile adatto a chi ama lasciarsi accarezzare da sapori che si mescolano e si inseguono. Dietro tutto questo l’impronta della sua terra: l’Irpinia, la sua grande ispirazione.

 

Da Pietro al Pantheon: la cucina giudaico-romana nel cuore della Capitale dal 1842

Nel periodo delle festività natalizie in molti colgono l’occasione per fare una gita fuori porta. Le mete disponibili in Italia sono davvero tante, in grado di soddisfare ogni gusto ed ogni esigenza, ma alcune di esse conservano un fascino senza tempo.

Tra queste c’è sicuramente la città di Roma. Ricca di storia, arte e cultura, ben collegata, quindi facilmente raggiungibile, la capitale rappresenta sempre una buona scelta, perciò anche noi abbiamo ben pensato di fare una puntatina da quelle parti.

Tra una passeggiata lungo il Tevere, una vista a qualche monumento ed un’occhiata alle vetrine dei negozi, ci siamo ritrovati ad ora di pranzo stanchi ed affamati. Ed eccoci al punto: dove mangiare?

Anche qui, Roma offre un ventaglio inimmaginabile di alternative: tra ristoranti, bar, pizzerie al taglio e furgoni da street food, ma noi che siamo amanti della tradizione siamo andati a colpo sicuro in Via dei Pastini, all’Antica Trattoria da Pietro al Pantheon.

Locale storico romano, sorto nella prima metà dell’800, Da Pietro al Pantheon appartiene da sempre alla famiglia Garbini.

Stefano, il titolare, ci racconta che il ristorante esiste dal 1842, ma che prima di allora il locale ospitava la buvette di un albergo. «Io lo gestisco dal 2002 -afferma- e prima di me se ne occupava mio padre Pietro, ma il nome è molto più antico ed è quello del mio trisnonno».

La cucina proposta è giudaico-romana. «Tradizionalmente -dice Stefano- erano moltissimi gli ebrei che si occupavano di ristorazione a Roma tant’è che la cucina tipica romana ha in gran parte tale origine, con un ampio utilizzo di prodotti come i carciofi, i fiori di zucca, il baccalà».

Il locale è piccolo, ma rifinito in ogni dettaglio per consegnare all’avventore un’atmosfera calda ed accogliente. Tra candelabri, bottiglie pregiate, fotografie e ritratti sembra davvero di fare un salto nel tempo, coccolati da un personale attento ma mai invadente.

Noi siamo giunti al ristorante senza una prenotazione, per cui abbiamo dovuto attendere un po’ prima di accomodarci, ma ci sono stati offerti un paio di prosecchi accompagnati da ottimi bocconi di prosciutto e lardo che ci hanno fatto dimenticare ogni disagio.

Una volta seduti, abbiamo avuto modo di gustare un delicatissimo carciofo alla romana, puntarelle all’insalata e bruschette miste, in attesa del piatto forte: tonnarelli cacio e pepe. Originale la presentazione (direttamente in tegame), ottimo il sapore, intenso e speziato, che abbiamo impreziosito con una magnifica bottiglia di Chianti Classico.

Che dire, un posto che sentiamo di consigliare a tutti, e poi a pochi passi dal Pantheon…

 

 

Capodanno ad Avellino: i cenoni tra tradizione e contaminazioni

Il 31 dicembre si avvicina ed è tempo di decidere come trascorrere le ultime ore del 2017. Nella città di Avellino, tra aperitivi e serate danzanti l’offerta è davvero ampia, ma la nostra attenzione è rivolta ai cenoni che, come sempre, propongono un mix di tradizione e innovazione.

Al ristorante Malaga si apriranno le danze con un prosecco di benvenuto. Quindi spazio all’ampio antipasto con bruschette e zeppoline di mare, antipasto del nostromo (polpo all’insalata, alici marinate, gamberone in salsa rosa), cuoppo del marinaio, scarole di Natale, zuppa di ceci e baccalà. Dui i primi: risotto all’astice e scialatiello vongole e zucchine, per poi passare ai due secondi: frittura di pesce e tonno in riduzione di balsamico. A chiudere la frutta e i dolci delle feste e a mezzanotte lo zampone con le lenticchie, i tutto accompagnato da falanghina, bibite e spumante.

Da Martella, invece, dopo il brindisi di benvenuto, via all’antipasto con branzino allo zenzero, salmone marinato e insalata di mare. Dunque stracciatella ai porcini e risotto crostacei e lime, mentre per secondo in cattedra salirà l’Ombrina Bocca d’Oro con vellutata di patate e spinaci. Pausa sorbetto prima di tuffarsi nella faraona farcita in salsa d’arancia, quindi dessert e, a mezzanotte, cotechino e lenticchie.

Novità e contaminazioni per l’osteria Gino e la Giraffa. Benvenuto a suon di tacos alla curcuma con purea di patate al burro e acciuga salata di Cetara abbinato allo Spritz. L’antipasto prevede “Ramen” all’avellinese -funghi misti, mazzancolle e rana pescatrice, quindi il crudo di ostriche con polvere di caffè e mela verde. Riso carnaroli dop coriandolo e zenzero con tartare di tonno rosso e frutto della passione è il primo, mentre il secondo è all’insegna di “mussillo” di baccalà all’aria di limone con peperone crusco, zafferano e patate gialle. Spazio al dolce con brownie al cioccolato fondente con gelato alla vaniglia, salsa mou e granella di nocciole tostate accompagnato dalle immancabili bollicine. Il pranzo sarà innaffiato con vini Pecorino, Trebbiano e Montepulciano.

Interessante anche l’offerta del ristorante Minù. Partenza con aperitivo fritto e bolle che lascerà posto agli antipasti: capesante scottate con caprino fresco, agretti, uova di salmone e salsa ai lamponi e paupiette di gallo con peperone liquido, salsa di bufala e misticanza. Due i primi: maccaronara di fondale con cime di rapa e ravioli di indivia e fichi ripassati con finta genovese. Dunque i secondi con il merluzzo salato con accio e patate e il Blu di bufala, castagne e cherry. Naturalmente non mancheranno lenticchie e cotechino irpino, mentre il dolce sarà all’insegna di strudel di noci e “nucelle” e panettone.

E la mezzanotte si aspetterà anche al Civico12. Via alla serata con un ricco aperitivo al banco: selezioni di salumi e formaggi campani, baccalà fritto, tartare di tonno, panino con carpaccio di vitello e puntarelle, polpetta di patate viola e fior di latte. Al tavolo, invece, saranno serviti la zuppa broccoli e frutti di mare, il risotto cozze, pescatrice e guanciale croccante, la candela ripiena di ricotta e mozzarella con pomodoro e gambero scottato, il capocollo di maiale cotto a bassa temperatura con riduzione di patate dolce e le immancabili lenticchie e cotechino.

Il cardone beneventano: l’appetitosa ricetta di Ada di “Gino e la Giraffa”

Continua il nostro viaggio nelle tradizioni gastronomiche natalizie. Oggi percorriamo un pezzo di strada insieme ad Ada Pericolo, vulcanica titolare del ristorante “Gino e la Giraffa” di Avellino (che il prossimo 2 gennaio festeggerà i 20 anni di attività), alla quale abbiamo chiesto di indicarci una ricetta a piacere.

«Benché avellinese -ci dice- voglio proporre una ricetta tipica del beneventano: il cardone». Si tratta della zuppa brodosa con cui tradizionalmente si apre il pranzo del 25 dicembre.

«Bisogna partire dal brodo -sottolinea Ada- che deve essere rigorosamente di pollo. Consiglio sempre di utilizzare un pollo ruspante, paesano, di quelli che rilasciano sapore, ma se non è possibile è necessario recuperare in qualche modo il sapore dagli altri ingredienti: il sedano, la cipolla, la carota, magari un paio di pomodorini che danno anche colore».

Mentre il brodo cuoce, si preparano a parte delle polpettine di carne. «Sono le classiche polpettine fatte con macinato di vitello, uova, pane, formaggio e aromi che, appena pronte, si mettono a cuocere nel brodo».

Arriva, dunque, il momento della star del piatto: il cardone. «Appartiene alla famiglia dei carciofi -spiega Ada- ed è necessario pulirlo con molta cura prima di cucinarlo, tirando via la parte filamentosa e la buccia finché non emerge un bel colore chiaro. L’operazione richiede tempo per cui, quando è possibile, conviene comprarlo già pulito. E’ l’ultimo elemento della ricetta: va tagliato a pezzi e calato nel brodo finché non è pronto».

Ada ricorda che «abitualmente la preparazione di questa portata ha inizio la mattina del 25 dicembre» e che a tavola «apre il pranzo come fosse un antipasto». Attenzione, però, «benché si tratti di brodo, infatti, è un piatto estremamente saporito che -afferma- trovo spettacolare».

Ma prima di archiviare la pratica è necessario risolvere un’ultima questione: che vino ci abbiniamo?

«Trattandosi di un piatto beneventano -dice Ada- direi di rimanere in zona e di puntare su un bel Piedirosso o su un Aglianico».

Seguiremo il consiglio. Buon appetito!