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Le Arcate: l’essenza di Atrani tra storia, mare e sapori

E si ll’apostole pè caso

l’Ultima Cena

a facevano a “Ll’Arcate”….

Annanze a chisto mare,

‘a luna, ‘e stelle

Guardanne st’affresco

ra natura

manginnen ‘e scialatielle,

Na ‘mpepata, na frittura…

State sicuri che a Cristo

Giuda nun l’avesse

Maje Tradito!…

Maria Maddalena Buonocore

 

Atrani è una piccola gemma incastonata tra le ripide pareti rocciose a picco sul mare. Un candido borgo che mantiene inalterata nel tempo la tipica bellezza dei comuni marinari, con i suoi usi, i suoi costumi e le sue tradizioni culturali e gastronomiche.

In questo stretto lembo di terra a ridosso del mare, laddove una volta le barche dei pescatori trovavano riparo dalle intemperie, il ristorante Le Arcate custodisce gelosamente i segreti di una cucina sana e genuina che affonda solide radici nella storia di due famiglie. Sono i Buonocore e i Cretella, due nomi che ad Atrani hanno scritto le migliori pagine dell’arte culinaria.

Le Arcate è un’antica osteria nata nel 1959 da un’idea del Cav. Orlando Buonocore che volle creare un luogo dove preservare, tutelare e promuovere le molteplici sfumature delle ricette locali. Accade così che in una posizione privilegiata, stretta tra i picchi rocciosi che incombono sulla banchina, si ha la fortuna di tuffarsi in un’atmosfera sognante, tra tavoli che quasi baciano il mare, circondati da bellezze paesaggistiche uniche al mondo.

È qui che la secolare cultura gastronomica della Divina Costiera si tramanda da generazioni. Un menù classico e senza fronzoli: protagonisti assoluti il mare e la tradizione. Pasta fatta a mano, robusta e callosa in grado di accogliere sughi di mare e di terra. In carta abbiamo gli scialatielli alla Masaniello con gamberi, zucchine e zucca, gli scialatielli ai frutti di mare, i Paccheri del Marinaio, il pesce alla griglia, il polpo con le patate, il soutè di cozze e vongole. Tutto ha il profumo di storia, di famiglia, di casa.

Sono ricette che i fratelli Antonio, Andrea e Sergio hanno ereditato dai loro genitori e con orgoglio portano in tavola nel rispetto della qualità e della tradizione. Non c’è spazio per chi è alla ricerca di esperienze concettuali, il ristorante Le Arcate esalta il fascino della semplicità. Dall’antipasto al dessert cucina ed emozioni si alternano armonicamente. Ogni piatto suscita sensazioni e sentimenti, richiama alla memoria esperienze di vita dei Buonocore. Ma i sapori dei ricordi ispirano un altro pezzo da novanta della famiglia: Cinzia Cretella, moglie di Antonio e figlia del compianto pasticciere Matteo Cretella. Dietro questo nome si nasconde un dolce simbolo della pasticceria atranese: il Pasticciotto. Una torta di pastafrolla che racchiude al suo interno crema e amarena. Conosciuto da molti come un dolce tipico salentino, Matteo Cretella nel secolo scorso seppe reinterpretare la ricetta raggiungendo picchi altissimi di bontà al punto da diventare una leggenda in tutta la Costiera. Famoso il suo Bar Duomo ad Amalfi, attivo fino al 2006, dove il pasticciere sfornava quotidianamente torte da guinness: dal Pasticciotto al Babà, dalla Torta al Limone alla Zeppola di San Giuseppe, dai Profiteroles al Limone fino alla Millefoglie, per lui era sempre una standig ovation. Sulla scia dell’esperienza di suo padre Cinzia è l’unica a conservare dosi e ingredienti d’origine, permettendo a turisti, avventori e affezionati clienti di assaggiare e godere della ricetta autentica del pasticciotto atranese. Un omaggio intriso di affetto che mantiene vivo il DNA di famiglia.

Il tempo scorre veloce, l’innovazione e le sperimentazioni di chef blasonati troppo spesso offuscano i pregi e le doti di ristoranti veraci ed è bello sapere che in una location straordinaria come Le Arcate puoi ritrovare l’espressione del ricordo di chi ci ha lasciato, lo spirito di una terra che sopravvive senza piegarsi alle leggi del turismo. Antonio, Andrea, Sergio, Cinzia hanno scelto di dettare loro le regole seguendo uno stile tipicamente popolare che intreccia i ricordi d’infanzia ai sapori del mondo marinaro e contadino per far vivere ai propri ospiti una romantica esperienza intrisa di immagini, luoghi, persone, visioni ed emozioni.

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“Taurasi Vendemmia”: si chiude con il “pastiero” di Sant’Angelo all’Esca

Si chiude il cartellone di eventi “Taurasi Vendemmia” con la valorizzazione di un’altra eccellenza della Media Valle del Calore.

“Taurasi Vendemmia”, promosso dai Comuni di Taurasi (capofila) e di Sant’Angelo all’Esca, e finanziato dalla Regione Campania nell’ambito del POC 2014-2020 (linea strategica 2.4 “Rigenerazione urbana, politiche per il turismo e cultura”), si chiuderà sabato 26 maggio con una tradizione di Sant’Angelo all’Esca che ha conquistato visitatori e appassionati. Torna, infatti, il pastiero, piatto tipico della cucina locale, cotto in un enorme ruoto di rame, con la brace di un gigantesco falò, allestito di buon mattino. Questo rustico è fatto con duemila uova, quaranta chili di pasta, cinquanta chili di formaggio, va in cottura già dal mattino nella piazza centrale del paese.

Si parte alle 7 del mattino con l’allestimento e l’accensione del falò. Alle 12 si prepara il ruoto di rame e solo alle 20 ci sarà il taglio e la distribuzione del pastiero.

La tradizione de “lo pastiero” rimanda al periodo post terremoto, in un tempo di tristezza in cui non era facile trovare una motivazione per guardare con fiducia al futuro. Di preciso, nel 1983 alcuni giovani del paese diedero vita a questa manifestazione per riportare la popolazione in piazza in un clima di recuperata condivisione.

La manifestazione, giunta alla 35esima edizione, dunque, riporta con la mente alla civiltà contadina che, intorno al fuoco, condivide il desco e un bicchiere di corposo aglianico, allietata da musica popolare.

“Il pastiero – dichiara il sindaco di Sant’Angelo all’Esca, Attilio Iannuzzo – rappresenta un pezzo del patrimonio identitario della nostra comunità. È una tradizione tutto sommato recente ma ha subito trovato uno spazio d’elezione nella nostra memoria collettiva. Oggi può diventare anche altro, può essere strumento di promozione territoriale. Questa è una edizione straordinaria, una versione primaverile, perché il pastiero, in realtà, ha una data fissa, il 29 dicembre e si ripropone ora, nell’ambito del progetto “Taurasi Vendemmia”, che offre la possibilità di far riaffiorare e rivivere le nostre tradizioni”.

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Irpinia in vetrina a “Cibus 2018” il salone internazionale dell’alimentazione

Cibus 2018 Irpinia

Al via dal 7 al 10 maggio 2018 a Parma la 19ma edizione del Cibus – Salone internazionale dell’Alimentazione – che vedrà una significativa presenza di realtà dell’agrofood irpino. Sono infatti 15 le aziende agroalimentari della provincia di Avellino che parteciperanno all’importante manifestazione nella collettiva organizzata dalla Camera di Commercio.

Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, è l’evento di riferimento dell’agroalimentare italiano nel mondo, una grande vetrina di visibilità internazionale, con oltre 72.000 visitatori professionali, 16.000 esteri di cui 2.200 top buyers da 50 paesi, ospitati grazie all’incoming program dedicato.
Per il 2018 oltre a presidiare tutti i canali distributivi l’obiettivo della fiera è quello di implementare ulteriormente l’attività di incoming di top buyers e importatori esteri e un’attenzione particolare ed adeguata visibilità sarà riservata alla valorizzazione dei prodotti gourmet tipici della tradizione italiana e regionale.

Queste le quindici imprese espositrici nella collettiva camerale che coglieranno l’occasione della vetrina del Cibus per presentare le ultime novità della loro gamma produttiva: Azienda Agricola De Marco (Chiusano San Domenico – olio extra vergine di oliva), Pastificio La Montanara (Chiusano San Domenico – pasta artigianale), Pastificio Artigianale Del Sole Costantino (Ospedaletto d’Alpinolo – pasta artigianale), Cristino Snacks (Montecalvo Irpino – prodotti da forno, snacks), Giovanniello (Sturno – salumi), Gruppo D&D (Calitri – formaggi stagionati), Gelati Aloha (Mirabella Eclano – gelati), ITAN F.lli Nardone (Venticano – torroni) EPPI di Andrea Ciardiello (Ospedaletto d’Alpinolo – creme spalmabili), Saporeat (Cervinara – prodotti da forno), Gelatieri Tempi Deliziosi (Ariano Irpino – gelati), Perrotta Gigliola (Montella – castagne lavorate), Pasticceria Castello – Birra Donjon (Cervinara – birrificio, pasticceria), Verde Irpinia (Montemiletto – prodotti senza glutine), Cantine Cennerazzo (Torrioni – produzioni vini DOCG).

Per le imprese di Avellino è importante esporre le proprie tipicità in uno spazio espositivo in cui raccontare l’identità dell’area di provenienza attraverso le immagini del territorio.

Sarà così l’occasione – afferma il Presidente dell’Ente camerale l’Ing. Oreste La Stella – per proseguire e rafforzare la promozione dell’Irpinia – così come avvenuto al Vinitaly – presentando un territorio fatto di natura, di arte, di borghi tipici ed un’area vocata a produzioni alimentari di eccellenza grazie ad un nucleo di piccoli imprenditori animati da passione e dalla voglia di essere presenti sui mercati internazionali.

Proprio dal commercio estero arrivano segnali incoraggianti per tutta la filiera dell’agroalimentare con un trend positivo sia per il settore dei prodotti agricoli che di quelli trasformati.
In primo luogo i prodotti alimentari, ormai di gran lunga il primo settore provinciale per export, hanno superato nel 2017 i 300 milioni di euro di vendite all’estero, con una crescita di oltre 15 milioni di euro in valore assoluto in un anno e + 5,3% in termini percentuali. Anche i prodotti agricoli, pari a 36 milioni di euro di export, sono in crescita pari a +16,2% e + 5 milioni di euro nell’ultimo anno, completando il quadro positivo per l’intero comparto dell’agro-food irpino a livello internazionale. Tra le produzioni con i valori maggiori, si conferma il settore della pasta, dei prodotti da forno e farinacei con 108 milioni di export nel 2017 e +7,4%, mentre dal punto di vista del tasso di crescita un vero e proprio boom è stato segnato dall’industria del cacao e del cioccolato con 58 milioni di euro in valore assoluto con un incremento delle esportazioni di quasi 14 milioni di euro rispetto al 2016 e +30,6% in percentuale, unitamente al vino già evidenziato in occasione del Vinitaly con l’aumento del 40% in un anno sfiorando i 20 milioni di euro di valore esportato nel mondo.

Oltre l’area espositiva destinata agli stand aziendali la Camera di Commercio curerà la gestione di un’area showcooking denominata Food Court Irpinia – dedicato alla cucina territoriale, finalizzata alla preparazione, degustazione e consumo dei prodotti tipici delle aziende partecipanti nella collettiva, con l’obiettivo di valorizzare le produzioni aziendali e facilitare l’approccio e l’ingaggio dei buyers.
A tal fine la Camera di Commercio ha attivato una collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Avellino Manlio Rossi-Doria per realizzare un progetto di alternanza scuola-lavoro coinvolgendo un gruppo di studenti accompagnati da docenti di enogastronomia e di accoglienza turistica che gestiranno in autonomia il programma di appuntamenti nei quattro giorni di fiera denominato L’Irpinia a tavola, con degustazioni di prodotti tipici, piatti della tradizione con abbinamento vini irpini e birre artigianali, utilizzando i prodotti degli espositori per offrire ai visitatori dello stand camerale un’occasione preziosa per poter assaporare le specialità di una terra tutta da scoprire.

L’obiettivo dell’iniziativa è anche quello di offrire agli studenti irpini, attraverso la partecipazione ad una manifestazione di livello internazionale quale il Cibus di Parma, un’opportunità per potenziare l’efficacia della didattica attraverso un’esperienza altamente qualificante, che consentirà tra l’altro ai ragazzi coinvolti di entrare in contatto con il mondo dell’imprenditoria locale e nazionale.

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Tra eccellenze irpine e campane: a Montoro l’agripizzeria di Casa Barbato

Una pizza gustosa, profumata e a km0. Nicola Barbato raddoppia la proposta ristorativa e apre a Montoro la sua agripizzeria dedicata al meglio del food irpino e campano.

All’interno di Casa Barbato, a pochi passi dall’orto dell’azienda Gb Agricola, un modo rurale di intendere la pizza che diventa l’apoteosi del bio e della filiera corta, ma soprattutto della biodiversità locale. Tutto nel rispetto dell’ambiente e della stagionalità del raccolto.

Protagonista assoluta l’Irpinia con i suoi presidi e le sue eccellenze, ma anche il Cilento, i Monti Lattari e il Vesuvio. Prodotti popolari che evocano la storia del territorio: la cipolla ramata di Montoro, il carciofo preturese, il pecorino Carmasciano, l’aglio dell’Ufita, le soppressate e l’olio Evo.

Attraverso l’arte bianca si mira ad esaltare una rete di eccellenze dell’artigianato, così dal forno escono nuvolette belle e saporite che richiamano l’identità dei luoghi e l’anima di chi le ha pensate.

Lo capisci dal menù dove incontri 11 agripizze che condensano le tradizioni agricole e gastronomiche regionali. Tra le specialità: Terra Mia con carciofo di Montoro, soppressata Biancaniello, fior di latte Caseificio del Principato; Tarantella con pomodorino del Piennolo di Ciro Curcio, olive ammaccate del Cilento, alici di Cetara, origano, rosmarino e basilico; Carmasciando con confettura di cipolla ramata di Montoro, toma irpina, blu di pecora, emozioni all’aglianico e fior di latte. E ancora la sofisticata Genovese, fiore all’occhiello della proposta gourmet di Gb Agricola, a base di genovese di cipolla, fior di latte, pesto di rosmarino e pecorino Carmasciando. Infine, come non citare la Ernesto, ottima nella sua semplicità, è un po’ la rivisitazione elegante della cosacca: ingredienti poveri, ma che conquistano come il pomodorino di Corbara, il formaggio grattugiato, l’origano, il basilico, l’aglio dell’Ufita e l’olio Evo. Un nome che evoca quello del suo ideatore, il maestro Ernesto Palmieri, volto noto del mondo della pizza nostrana che ha scelto per Casa Barbato un blend di farine poco raffinate tali da creare una pasta leggera e ariosa, ben alveolata e digeribile. Il gigante buono di Nusco ha trasferito i suoi segreti nelle mani del pizzaiolo Vincenzo Alfano, a lui Palmieri passa il testimone per portate avanti un’esperienza gastronomica che fonde terroir, saperi e godimento.

L’idea di Casa Barbato con la sua filiera cortissima funziona, qui si celebra la cultura del cibo sano, pulito e giusto dimostrando come la pizza, patrimonio dell’umanità, può riallacciare i fili della terra e del mare, di profumi e sapori di una volta, promuovendo e valorizzando la cultura della grande ricchezza del comparto agroalimentare italiano.

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Ravece, il viaggio del Mipaaf sulle colline dell’Ufita: “Una DOP piccola, ma unica”

Dalle Colline della Valle dell’Ufita nasce la Ravece, una varietà autoctona di grande pregio, simbolo dell’olivicoltura di qualità in Irpinia. L’olio prodotto da questa oliva dà vita ad un nettare unico al mondo, dal profumo intenso, fruttato con note distinte di pomodoro verde, erbe aromatiche e quel tocco di amaro e piccante che si bilanciano armonicamente.

Il Ravece è un po’ il Taurasi degli oli campani, un nettare che con le sue peculiarità sta conoscendo la ribalta nazionale grazie ad un uso sempre più consapevole dell’EVO in cucina. Ed è in questa prospettiva che si inserisce l’evento organizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali in occasione della kermesse: “Olio Extra Vergine. La sua Ricchezza, la nostra fortuna”.

Il Mipaaf ha dato vita ad una campagna di promozione e valorizzazione del succo d’oliva toccando i principali territori riconosciuti per la qualità del loro nettare certificato dal marchio DOP. Un viaggio che ha unito virtualmente la nostra penisola da Nord a Sud e che per un pomeriggio ha fatto scalo presso l’oleificio Fam di Venticano.

Produttori, esperti, giornalisti, cuochi e ristoratori si sono incontrati per celebrare l’Olio nelle sue sfumature più ricercate. Ruolo nevralgico, quello di Maria Luisa Ambrosini, Capo Panel della Camera di Commercio di Napoli che ha guidato i presenti alla scoperta delle qualità organolettiche e delle caratteristiche dell’Extra Vergine attraverso un’analisi sensoriale costituita da un esame visivo, olfattivo e gustativo. Un modo utile per destreggiarsi tra le tante varietà di olive presenti in Italia riconoscendone pregi e difetti, caratteristiche e dettagli. Scaldare, odorare, strippare, questo il ritmo dell’assaggio per percepire le differenze di aromi e sapori e le sensazioni di amaro e piccante presenti negli oli in degustazione.

“Iniziative come queste del Mipaaf servono ad avvicinare e sensibilizzare il consumatore ad un prodotto eccellente come il Ravece – ha spiegato la dott.ssa Ambrosini – Un prodotto non facile da capire per le sue note intense con forti sentori vegetali che rinfrescano i sapori, ma li coprono leggermente. E’ quindi un olio perfetto per esaltare piatti ricchi con sapori decisi”.

Alla campagna di promozione del Ministero plaudono i produttori rappresentati dal presidente del Consorzio Irpinia Colline dell’Ufita, Michele Masucci: “La Ravece è una DOP piccola, ma gode di qualità uniche al mondo. Non è semplice inserirsi nel mercato, perché il Dop si rivolge ad un consumatore particolare, più esperto e comunicarne il valore aggiunto è un lavoro che richiede tempo e aiuto”.

Un aiuto che può arrivare proprio dai ristoratori che hanno l’arduo compito di sensibilizzare l’utente, magari, accompagnando la carta dei vini a quella degli oli. Per questo, il Mipaaf ha lanciato il Circuito Extra Vergine, al quale gli addetti ai lavori possono aderire, gratuitamente, iscrivendosi al piano di comunicazione all’interno del sito www.extraverginidoliva.it

“L’olio è come il vino – ha precisato Nello di Marcantonio, responsabile della campagna di comunicazione del Mipaaf – racconta un territorio con la sua storia e la sua cultura. L’obiettivo è fare lo stesso lavoro che è stato fatto col vino, cercando di comunicarne la superiorità rispetto ad oli commerciali e comuni. Avere in tavola un olio di qualità è un investimento per la salute e per il gusto – ha aggiunto”. Il consiglio di Marcantonio e dell’Ambrosini è non fare economia a tavola perché l’EVO di alta qualità riesce a conferire ad ogni piatto quel gusto inaspettato che evoca sensazioni improbabili anche in ricette semplici e genuine. Lo dimostra il cuoco Giovanni Mariconda, grande cultore e appassionato della materia prima e della storia gastronomica locale. Il patron del Degusta (Avellino) ha presentato un piatto a base di ingredienti poveri per esaltare a pieno il protagonista della manifestazione. “Stiamo celebrando l’Extra Vergine – ha esordito Mariconda – e per questo quale piatto migliore di una maccaronara aglio, olio e peperoncino, piatto che una volta era la festosa conclusione dei lauti banchetti nuziali. Questa ricetta, a base di ingredienti facilmente reperibili, riflette bene le nostre origini: una terra di agricoltori e pastori”.

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La Genovese di Fierro e quella di Parisi

La Genovese è un libro di Enrico Fierro pubblicato nel 2017. Un romanzo che parte dalla vita reale e ad essa torna in ogni sua pagina, in ogni suo verso. E’, nella sostanza, il frutto delle esperienze maturate da un giornalista che da 30 anni vede e racconta il mondo e che nel suo girovagare raccoglie brani di storie: un violinista nel Kosovo, una madre impietrita davanti alla salma di sua figlia morta sotto le macerie del terremoto, un uomo del Sud che ha l’abitudine di conservare ritagli di giornale e riesce ad unire intorno a sé generazioni e visioni della vita completamente diverse. Insomma, La Genovese di Fierro è uno sguardo di provincia che si apre al mondo e che scopre al suo interno l’esistenza di tanti grandi e piccoli mondi che si toccano e si allontanano lasciando, ad ogni impatto, un’ombra del proprio passaggio.

Poi c’è la Genovese di Pietro Parisi. Una Genovese che sa di cipolla, carne e salsa, che racconta la storia di un uomo che dopo aver girato il mondo ed essersi realizzato decide di mettere quel bagaglio di esperienze al servizio della propria terra. Una storia del Sud, quello che finisce spesso sotto i riflettori ma che raramente viene capito davvero. Un Sud fatto sicuramente di criminalità organizzata, sudditanza e menefreghismo, ma anche di tanto altro. Già, perché la Genovese di Parisi ci parla di orgoglio e coraggio, di persone che non si arrendono ai mali del proprio recinto di vita e di contadini che arrancano curvi sotto il peso opprimente e dignitoso del proprio raccolto.

Bene, sia la Genovese di Fierro che quella di Parisi si sono incontrate nella serata di ieri presso la Mensa dei Poveri “Don Tonino Bello” di Avellino per fondere cultura e gastronomia e trasformarle in solidarietà. Una serata divisa in due: la prima parte convegnistica, con la presentazione del libro attraverso le parole dell’autore, quelle di Tonino Petrozziello (instancabile promotore dell’evento), quelle a tratti rotte dalla commozione dello scrittore Franco Festa e quelle dell’attore Paolo Capozzo; la seconda parte enogastronomica, con l’assaggio della Genovese preparata da Parisi, innaffiata dai vini offerti dalle aziende irpine Tenute Casoli, Alabastra, Fiorentino, Antico Castello, Antica Hirpinia e Il Cancelliere.

Possiamo dirlo: è stata una gran bella serata che ha visto decine di avellinesi partecipare attivamente e dare un piccolo contributo utile a raccogliere, venendo al pratico, circa 1.300 euro per le attività della Mensa dei Poveri. Una cifra probabilmente irrisoria rispetto al problema che si propone di affrontare, ma che sta lì a dire una cosa con estrema chiarezza: la vita di ognuno di noi incrociando quella di un altro lascerà inevitabilmente un segno, la cosa che conta davvero , però, è decidere che tipo di segno lasciare.

 

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Avellino, Fierro presenta “La Genovese” con il cuoco Parisi e le cantine irpine

Tutto pronto per la presentazione dell’ultimo libro di Enrico Fierro, «La Genovese – Una storia d’amore e di rabbia», che si terrà nella serata di giovedì 5 aprile. Il giornalista de «Il Fatto Quotidiano», per l’appuntamento nella sua Avellino, ha pensato ad una location particolare: la mensa dei poveri “Don Tonino Bello” di Valle.

Al via i lavori alle 19, con l’intervento dell’autore e dello scrittore Franco Festa e le letture a cura di Paolo Capozzo. Subito dopo, spazio alla degustazione di pasta alla Genovese preparata per l’occasione dal cuoco contadino Pietro Parisi. In abbinamento, il vino Aglianico offerto dalle seguenti cantine: Antica Hirpinia (Taurasi), Azienda Agricola Fiorentino (Paternopoli), Antico Castello (San Mango sul Calore), Alabastra (Cesinali) e Tenute Casoli (Candida).

Il ticket pasta vino è di 10 euro. Il ricavato sarà interamente devoluto alla mensa dei poveri.

Per partecipare all’evento è necessario prenotare chiamando al numero 360965308. Si andrà avanti fino ad esaurimento posti.

 

 

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Da 450 gradi la pizza cerebrale di Iervolino: “Nei miei piatti i miei ricordi, la mia arte”

Innovazione, fantasia, genialità. Il maestro Gianfranco Iervolino è tornato con un grande progetto dedicato all’arte della pizza. Dotato di fervida immaginazione, sempre a contatto con musicisti e volti noti della tv, il pizzaiolo pluripremiato da Gambero Rosso, dopo diverse esperienze gastronomiche, ha deciso di giocare nel ruolo a lui più adatto: il battitore libero traboccante di idee e di iniziative.

Nasce così, a Pomigliano d’Arco, 450 gradi, un locale casual-chic, un’ambiente pop che ben si presta alla sperimentazione di una cucina creativa e concettuale dove gli ingredienti sono i colori e le farine la tela dove prendono forma emozioni, sogni, ricordi, memorie mai sopite di un’infanzia vissuta all’ombra del Vesuvio.

“450 gradi è la pizza così come la interpreto io – racconta Gianfranco- Una pizza cerebrale in cui metto le mie passioni, le mie emozioni, il mio vissuto. In molti pensano che per fare una pizza servano solo il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Non è vero, o meglio non è più così. La pizza oggi è un’arte, patrimonio immateriale dell’Umanità, dietro ci deve essere un valore emozionale, una ricerca, uno studio, una conoscenza profonda di quello che stiamo facendo. Il pizzaiolo ora ha una missione, non rappresenta solamente Napoli, ma rappresenta l’italianità in Europa e nel mondo”.

Nel suo ristorante a Pomigliano d’Arco il maestro dell’arte bianca diventa chef, gioca con abbinamenti improbabili e con tutte le esperienze sensoriali che ne derivano. Nel menù non solo la tradizione napoletana, ma anche pizze d’autore e pizze concept. Non semplici pizze, ma piatti gourmand in cui Gianfranco trasferisce il suo know how culinario, artistico ed emotivo. Come Nonna Rosa ( Fior di latte di Agerola, crema di patate con baccalà stufato, bianco di scarola, camomilla e lime grattugiato), un’idea nata da un’antica ricetta di casa Iervolino di cui il pizzaiolo partenopeo ne ha fatto un cavallo di battaglia.

In lista una rosa di pizze in cui la firma di Iervolino è evidente con tutto il suo carisma. Lui che ha fatto da apripista agli impasti alternativi sfiziandosi finanche con vezzi cromatici quando presentó la sua Rena Nera (impasto al nero di seppia) con provola di Agerola, carciofo di Schito arrostito, pomodoro il Dulcisio, gambero scottato di Mazara e olio extravergine di oliva. Ma la svolta gourmet si evince anche nell’abbinamento enologico, nettari e pizze da 450 fanno gioco di squadra, ad ogni pizza il suo vino per esaltare sapori, consistenze, profumi.

“Le mie sono pizze che definirei sacrificali, ogni cosa è curata nei dettagli. L’artigianalità del prodotto, le 30 ore di lievitazione, la selezione delle materie prime, nulla è lasciato al caso. E’ chiaro che di fronte ad una pizza così il cliente va stuzzicato. Prima di essere un pizza chef, sono una persona che osserva l’evoluzione delle cose. Se propongo la Rena Nera, in cui ho trasferito le mie radici, la mia infanzia: la sabbia nera vulcanica, i miei giochi nei campi, le corse al mare, beh qui non siamo più di fronte ad una pizza, ma ad una forma d’arte, vicino ci vuole qualcosa di ricercato, un abbinamento per lo meno equilibrato”.

L’equilibrio e l’intensità dei rispettivi aromi è stato studiato dal sommelier Ais Eugenio Ilardi che ha scelto per 450 una carta di vini dove, ad esempio, Nonna Rosa si sposa con un Getis Rosato Costa d’Amalfi, Rena Nera con una Falanghina del Sannio Fois e una Caterina Balivo (Bufalina, pomodorino del piennolo, salsiccia re pezzenti, epigramma di porcino, vaporizzata di olio al tartufo e salsa di basilico) con un Piedirosso Campi Flegrei Agnanum.

Ma da Gianfranco Iervolino si va anche per le proposte classiche, impossibile non provare la sua Margherita (pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, Grana Padano Dop, basilico fresco), il suo Battilocchio (ripieno con fior di latte di Agerola, ricotta di bufala, cicoli, Grana Padano, basilico) le montanarine, le frittatine e il suo mega crocchettone farcito. Una proposta più tradizionale, eseguita magistralmente nell’impasto, nella selezione degli ingredienti e nella cottura in forno rigorosamente a 450 gradi (come il nome del locale). In abbinamento si può scegliere tra la speciale selezione di birre create per lui e con lui dai monaci vesuviani (Strong Ale, English Ale, Doppelbock). “Il prossimo passo – continua il maestro – sarà chiamare un beer sommelier in modo da creare anche il giusto connubio tra pizza e birra. Per adesso lascio libera scelta tra le birre 450 che ben si adattano vicino ai fritti e ai classici della tradizione partenopea”.

La sinfonia di sapori si conclude con un passito di Pantelleria abbinato all’ultima creazione di Iervolino, la fantomatica polacca, ovvero la rivisitazione del tipico dolce aversano che sta facendo impazzire tutti, me compresa, per quello sposalizio perfetto che si crea tra pasta di pizza, crema pasticcera, amarene e zucchero caramellato. La degna conclusione di un’esperienza gastronomica dalle mille sfaccettature.

“Non mi crederai – conclude scherzoso Gianfranco – ma la polacca sta andando talmente forte che non escludo di aprirmi anche una polaccheria”.

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Non è Pasqua senza Pastiera: storia e ricette di un dolce intramontabile

Niente da dire sulla moda e la golosità della Colomba, ma la regina della Pasqua campana è la Pastiera. Non è un caso che in ogni famiglia si faccia a gara a chi la fa più buona, scambiandosi consigli, dosi e ricette. La storia di questo dolce è avvolta dal mistero. Secondo la leggenda, per risalire alle sue origini bisogna fare un salto nel tempo a quando il Golfo di Napoli era la dimora della sirena Partenope. Bella, dolce e ammaliante, Partenope, ogni primavera, emergeva dalle acque per portare un saluto e offrire canti alle popolazioni locali. La sua voce era melodiosa e soave e con essa allietava le lunghe e dure giornate di lavoro del popolo. In breve tempo la sirena divenne oggetto di un vero e proprio culto per i napoletani (oggi celebrata nella fontana della sirena in Piazza Sannazzaro) che, per ringraziarla, incaricarono le donne più belle del Golfo di consegnarle 7 doni: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo della fertilità; il grano cotto nel latte, per evocare la fusione del regno animale e vegetale; i fiori di agrumi simbolo della primavera; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; e infine lo zucchero, per evocare la dolcezza della bella sirena. Partenope, felice dei doni ricevuti, si inabissò nelle acque e, quando fece ritorno presso la sua casa, depose le preziose offerte ai piedi degli Dèi. Le divinità inebriate dalla voce e dalla dolcezza della sirena, mescolarono con arte i 7 ingredienti, trasformandoli nella rinomata pastiera.

Un racconto, questo, certamente simbolico e affascinante, ma poco plausibile. La versione più accreditata, infatti, ci rimanda all’estro creativo delle suore di San Gregorio Armeno. Alcuni documenti del ‘700 testimoniano la bravura delle monache dell’antico monastero napoletano nel confezionare centinaia di pastiere per le tavole delle dimore patrizie e della ricca borghesia napoletana.

Da allora di secoli ne sono passati, ma la pastiera resta uno dei capisaldi della nostra tradizione gastronomica tanto da diventare un simbolo anche oltre i confini regionali. La cosa più curiosa è che con l’accrescere della sua fama la ricetta originale si è andata via via modificando, acquisendo nuove specificità e caratteristiche. Paese che vai usanza che trovi e così, mentre a Napoli si prepara rigorosamente col grano, a Salerno in alcune pasticcerie è tradizione prepararla con il riso. In Irpinia, invece, molti preferiscono la ricotta di capra a quella vaccina. Carmen Vecchione di Dolciarte è fiera della sua pastiera con ricotta Carmasciano e grano Senatore Cappelli, mentre a Solofra Bar Italia è famoso per usare una ricotta di capra che gli arriva direttamente dalla Sicilia e mischiarla con quella vaccina di Montella. C’è poi un nuovo fronte di pastry-chef che rende la torta ancora più ricca con l’aggiunta di crema pasticcera. È il caso di Annibale Memmolo di Mirabella Eclano, una soluzione molto apprezzata da chi non gradisce il sapore del grano che viene in questo modo mascherato dalla crema. Ad ognuno quindi la sua ricetta, noi qui vi proponiamo una versione classica e veloce che può realizzare davvero chiunque.

Ingredienti

PER IL RIPIENO

600 gr di ricotta di pecora

500 gr di zucchero

6 uova

600 gr di grano cotto

4 scorza di limone non trattato

acqua di fiori d’arancio (1 fialetta)

vanillina (2 bustine)

200 gr di canditi misti

1 cucchiaino di cannella in polvere

30 gr di burro

400 ml di latte

30 ml di limoncello o di Strega

PER LA PASTA FROLLA

600 gr di farina

4 tuorli d’uovo

200 gr di burro

200 gr di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento

Iniziate con il preparare la vostra pasta frolla. In una planetaria, o a mano, unire la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno si inizia con il grano, che nella ricetta originale è crudo, ma per praticità e reperibilità è meglio sostituirlo con quello cotto. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta, amalgamandola con lo zucchero, e aggiungere i 6 tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma. Unire alla crema di ricotta l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo.

Ricordatevi di eliminare le scorze di limone e in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo per dividerla in due parti: una più grande ed una più piccola. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con la pasta frolla. A questo punto versare il ripieno nella teglia e finire guarnendo la superficie con tante striscioline larghe circa 2 cm ricavate dalla parte di frolla avanzata.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Per tradizione la pastiera si prepara il Venerdì Santo e si inizia a mangiare dal giorno seguente.

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Il maiale nella tradizione gastronomica sannita: appuntamento al Fefè di Apice

Tutto pronto per l’iniziativa intitolata “Nel segno del maiale” promossa dal Fefè di Apice Vecchia per la giornata di domenica 11 marzo, a partire dalle 13. Un appuntamento organizzato in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e lo chef Felice Vernacchio che servirà ad accendere i riflettori sulla tradizione sannita della macellazione del maiale, ma anche a far emergere la grande versatilità di questo animale in termini gastronomici.
Il menù fisso prevede un entrée di benvenuto a base di fegato aromatizzato con erbe spontanee, cipolle degli orti apicesi in agrodolce, sformatino di stracotto con sedano e papaccelle. Dunque, i “reginielli” al ragù di maiale, minestra maritata in pagnotta di pane, uovo ‘mpriatorio, ceculiata (carne di maiale, peperoni e patate) e dolce.

Il costo è di 30 euro a persona e include anche il vino Aglianico del Sannio. E’ obbligatoria la prenotazione.
Per info e prenotazioni potete inviare una mail a faregusto@gmail.com oppure chiamare ai seguenti numeri: 333 8950032 – 333 6984675