Da 450 gradi la pizza cerebrale di Iervolino: “Nei miei piatti i miei ricordi, la mia arte”

Innovazione, fantasia, genialità. Il maestro Gianfranco Iervolino è tornato con un grande progetto dedicato all’arte della pizza. Dotato di fervida immaginazione, sempre a contatto con musicisti e volti noti della tv, il pizzaiolo pluripremiato da Gambero Rosso, dopo diverse esperienze gastronomiche, ha deciso di giocare nel ruolo a lui più adatto: il battitore libero traboccante di idee e di iniziative.

Nasce così, a Pomigliano d’Arco, 450 gradi, un locale casual-chic, un’ambiente pop che ben si presta alla sperimentazione di una cucina creativa e concettuale dove gli ingredienti sono i colori e le farine la tela dove prendono forma emozioni, sogni, ricordi, memorie mai sopite di un’infanzia vissuta all’ombra del Vesuvio.

“450 gradi è la pizza così come la interpreto io – racconta Gianfranco- Una pizza cerebrale in cui metto le mie passioni, le mie emozioni, il mio vissuto. In molti pensano che per fare una pizza servano solo il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Non è vero, o meglio non è più così. La pizza oggi è un’arte, patrimonio immateriale dell’Umanità, dietro ci deve essere un valore emozionale, una ricerca, uno studio, una conoscenza profonda di quello che stiamo facendo. Il pizzaiolo ora ha una missione, non rappresenta solamente Napoli, ma rappresenta l’italianità in Europa e nel mondo”.

Nel suo ristorante a Pomigliano d’Arco il maestro dell’arte bianca diventa chef, gioca con abbinamenti improbabili e con tutte le esperienze sensoriali che ne derivano. Nel menù non solo la tradizione napoletana, ma anche pizze d’autore e pizze concept. Non semplici pizze, ma piatti gourmand in cui Gianfranco trasferisce il suo know how culinario, artistico ed emotivo. Come Nonna Rosa ( Fior di latte di Agerola, crema di patate con baccalà stufato, bianco di scarola, camomilla e lime grattugiato), un’idea nata da un’antica ricetta di casa Iervolino di cui il pizzaiolo partenopeo ne ha fatto un cavallo di battaglia.

In lista una rosa di pizze in cui la firma di Iervolino è evidente con tutto il suo carisma. Lui che ha fatto da apripista agli impasti alternativi sfiziandosi finanche con vezzi cromatici quando presentó la sua Rena Nera (impasto al nero di seppia) con provola di Agerola, carciofo di Schito arrostito, pomodoro il Dulcisio, gambero scottato di Mazara e olio extravergine di oliva. Ma la svolta gourmet si evince anche nell’abbinamento enologico, nettari e pizze da 450 fanno gioco di squadra, ad ogni pizza il suo vino per esaltare sapori, consistenze, profumi.

“Le mie sono pizze che definirei sacrificali, ogni cosa è curata nei dettagli. L’artigianalità del prodotto, le 30 ore di lievitazione, la selezione delle materie prime, nulla è lasciato al caso. E’ chiaro che di fronte ad una pizza così il cliente va stuzzicato. Prima di essere un pizza chef, sono una persona che osserva l’evoluzione delle cose. Se propongo la Rena Nera, in cui ho trasferito le mie radici, la mia infanzia: la sabbia nera vulcanica, i miei giochi nei campi, le corse al mare, beh qui non siamo più di fronte ad una pizza, ma ad una forma d’arte, vicino ci vuole qualcosa di ricercato, un abbinamento per lo meno equilibrato”.

L’equilibrio e l’intensità dei rispettivi aromi è stato studiato dal sommelier Ais Eugenio Ilardi che ha scelto per 450 una carta di vini dove, ad esempio, Nonna Rosa si sposa con un Getis Rosato Costa d’Amalfi, Rena Nera con una Falanghina del Sannio Fois e una Caterina Balivo (Bufalina, pomodorino del piennolo, salsiccia re pezzenti, epigramma di porcino, vaporizzata di olio al tartufo e salsa di basilico) con un Piedirosso Campi Flegrei Agnanum.

Ma da Gianfranco Iervolino si va anche per le proposte classiche, impossibile non provare la sua Margherita (pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, Grana Padano Dop, basilico fresco), il suo Battilocchio (ripieno con fior di latte di Agerola, ricotta di bufala, cicoli, Grana Padano, basilico) le montanarine, le frittatine e il suo mega crocchettone farcito. Una proposta più tradizionale, eseguita magistralmente nell’impasto, nella selezione degli ingredienti e nella cottura in forno rigorosamente a 450 gradi (come il nome del locale). In abbinamento si può scegliere tra la speciale selezione di birre create per lui e con lui dai monaci vesuviani (Strong Ale, English Ale, Doppelbock). “Il prossimo passo – continua il maestro – sarà chiamare un beer sommelier in modo da creare anche il giusto connubio tra pizza e birra. Per adesso lascio libera scelta tra le birre 450 che ben si adattano vicino ai fritti e ai classici della tradizione partenopea”.

La sinfonia di sapori si conclude con un passito di Pantelleria abbinato all’ultima creazione di Iervolino, la fantomatica polacca, ovvero la rivisitazione del tipico dolce aversano che sta facendo impazzire tutti, me compresa, per quello sposalizio perfetto che si crea tra pasta di pizza, crema pasticcera, amarene e zucchero caramellato. La degna conclusione di un’esperienza gastronomica dalle mille sfaccettature.

“Non mi crederai – conclude scherzoso Gianfranco – ma la polacca sta andando talmente forte che non escludo di aprirmi anche una polaccheria”.

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