Non è Pasqua senza Pastiera: storia e ricette di un dolce intramontabile

Niente da dire sulla moda e la golosità della Colomba, ma la regina della Pasqua campana è la Pastiera. Non è un caso che in ogni famiglia si faccia a gara a chi la fa più buona, scambiandosi consigli, dosi e ricette. La storia di questo dolce è avvolta dal mistero. Secondo la leggenda, per risalire alle sue origini bisogna fare un salto nel tempo a quando il Golfo di Napoli era la dimora della sirena Partenope. Bella, dolce e ammaliante, Partenope, ogni primavera, emergeva dalle acque per portare un saluto e offrire canti alle popolazioni locali. La sua voce era melodiosa e soave e con essa allietava le lunghe e dure giornate di lavoro del popolo. In breve tempo la sirena divenne oggetto di un vero e proprio culto per i napoletani (oggi celebrata nella fontana della sirena in Piazza Sannazzaro) che, per ringraziarla, incaricarono le donne più belle del Golfo di consegnarle 7 doni: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo della fertilità; il grano cotto nel latte, per evocare la fusione del regno animale e vegetale; i fiori di agrumi simbolo della primavera; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; e infine lo zucchero, per evocare la dolcezza della bella sirena. Partenope, felice dei doni ricevuti, si inabissò nelle acque e, quando fece ritorno presso la sua casa, depose le preziose offerte ai piedi degli Dèi. Le divinità inebriate dalla voce e dalla dolcezza della sirena, mescolarono con arte i 7 ingredienti, trasformandoli nella rinomata pastiera.

Un racconto, questo, certamente simbolico e affascinante, ma poco plausibile. La versione più accreditata, infatti, ci rimanda all’estro creativo delle suore di San Gregorio Armeno. Alcuni documenti del ‘700 testimoniano la bravura delle monache dell’antico monastero napoletano nel confezionare centinaia di pastiere per le tavole delle dimore patrizie e della ricca borghesia napoletana.

Da allora di secoli ne sono passati, ma la pastiera resta uno dei capisaldi della nostra tradizione gastronomica tanto da diventare un simbolo anche oltre i confini regionali. La cosa più curiosa è che con l’accrescere della sua fama la ricetta originale si è andata via via modificando, acquisendo nuove specificità e caratteristiche. Paese che vai usanza che trovi e così, mentre a Napoli si prepara rigorosamente col grano, a Salerno in alcune pasticcerie è tradizione prepararla con il riso. In Irpinia, invece, molti preferiscono la ricotta di capra a quella vaccina. Carmen Vecchione di Dolciarte è fiera della sua pastiera con ricotta Carmasciano e grano Senatore Cappelli, mentre a Solofra Bar Italia è famoso per usare una ricotta di capra che gli arriva direttamente dalla Sicilia e mischiarla con quella vaccina di Montella. C’è poi un nuovo fronte di pastry-chef che rende la torta ancora più ricca con l’aggiunta di crema pasticcera. È il caso di Annibale Memmolo di Mirabella Eclano, una soluzione molto apprezzata da chi non gradisce il sapore del grano che viene in questo modo mascherato dalla crema. Ad ognuno quindi la sua ricetta, noi qui vi proponiamo una versione classica e veloce che può realizzare davvero chiunque.

Ingredienti

PER IL RIPIENO

600 gr di ricotta di pecora

500 gr di zucchero

6 uova

600 gr di grano cotto

4 scorza di limone non trattato

acqua di fiori d’arancio (1 fialetta)

vanillina (2 bustine)

200 gr di canditi misti

1 cucchiaino di cannella in polvere

30 gr di burro

400 ml di latte

30 ml di limoncello o di Strega

PER LA PASTA FROLLA

600 gr di farina

4 tuorli d’uovo

200 gr di burro

200 gr di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento

Iniziate con il preparare la vostra pasta frolla. In una planetaria, o a mano, unire la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno si inizia con il grano, che nella ricetta originale è crudo, ma per praticità e reperibilità è meglio sostituirlo con quello cotto. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta, amalgamandola con lo zucchero, e aggiungere i 6 tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma. Unire alla crema di ricotta l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo.

Ricordatevi di eliminare le scorze di limone e in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo per dividerla in due parti: una più grande ed una più piccola. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con la pasta frolla. A questo punto versare il ripieno nella teglia e finire guarnendo la superficie con tante striscioline larghe circa 2 cm ricavate dalla parte di frolla avanzata.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Per tradizione la pastiera si prepara il Venerdì Santo e si inizia a mangiare dal giorno seguente.

Stampa
Da 450 gradi la pizza cerebrale di Iervolino: "Nei miei piatti i miei ricordi, la mia arte"
Campania Stories 2018: i vini della regione si presentano alla stampa mondiale

Tags:

  • Mostra Commenti (0)

Your email address will not be published. Required fields are marked *

commento *

  • name *

  • email *

  • website *

Ti Potrebbe Interessare

Grillo 2014 Ottoventi: un gran sorso di Sicilia

Il mese di marzo, in ossequio al vecchio adagio, si sta dimostrando effettivamente pazzerello. ...

Campania Stories 2018: dal 5 al 9 aprile per l’edizione dei record

Campania Stories 2018 si prepara ad essere l’edizione dei record: a soli dieci giorni dal lancio ...

Sfida dei vini campani al Concorso Enologico Premio Qualità Italia 2018

Al via le iscrizioni per la quarta edizione del Concorso Enologico Premio Qualità Italia ...

Boisrenard: 13 vitigni per uno splendido Chateauneuf du Pape

Burian è arrivato e la città di Avellino, come gran parte dell’Italia, s’è ritrovata ...

Barolo “Sarmassa” 2007: un signor vino!

Dopo settimane di pioggia e freddo, la primavera ha deciso di regalarci una discreta ...

Vinitaly 2018: tutte le aziende irpine presenti

La Camera di Commercio di Avellino consolida la presenza alla 52ma edizione del Vinitaly. ...